第1230章 厨师必备几件套(1/3)

说起自己的想法，付宇侃侃而谈：“我就想，如果用天然气烹饪，只要能保持大火炖制，控制住一定时长的高温，再搭配上铁锅的超强导热能力，是不是能够让锅内的锅气长时间保存。”听到这个非常有创意的想法，李东序愣了一下。当厨师的都知道这件事情，土锅土灶做出来的饭菜最香。如果想要做好一顿饭，那么对火力的掌控至关重要。用土灶的优点之一就是火力很大，因为在用土灶的时候，都是自己烧火，火力非常充足，想让火变大一些就让火变大一些。不像煤气灶，火最大只能开到一定的位置，所以当柴火烧的时候，火力充足，锅内的温度就越来越高，这样在炒菜的时候，也就能够让食物熟得更加快，而且还能够让食物充满锅气。不过，厨师们往往知道这个结论，对于其中的原理了解的不是很多。他还不等开口询问，刚好付宇抬头看过来，两人四目相对，付宇突然问道：“李厨，你说锅的材质选择对于烹饪火候的影响其实非常大吧”李东序一愣，马上说道：“肯定是有影响的，各种材质不同的锅，受热程度不一样，导热的速度也有差别。在烹饪时，什么菜肴对应什么样的锅，那都是有一定要求的，对于菜肴的整个烹饪过程来说都太重要了。”付宇现在对于火候掌控确实有了一定的理解和烹饪经验。这不是一个单一的调大调小火势就可以的。做为一名厨师，付宇这种敏锐的烹饪判断能力真的是太强了。只有细心的观察每一种食材的熟度，锅里汤汁的多少，每个温度阶段铁锅内温度走向和时间长短变化等。这件事情实在是太有挑战性了，付宇自己都没发现，在炒料的时候，他眼睛都亮了。而搭配着食材内部烹饪成熟度判读技能一起使用，可以让他非常精准的进行火候和时间的调配。以前没仔细留意，并没有察觉，现在付宇却是对于烹饪过程中食材的味道和锅里的热气浓度判断，又有了全新的理解。看着差不多了，付宇将揉好的面团放到一旁，开始炖鱼。不过，这件事情，毕竟也需要有一定的经验去进行判断。毕竟，土灶通常都是用各种木柴来生火的，而木材在燃烧之中会不断释放香气，而食材在铁锅中经过不断翻炒之后，也会吸收一部分木材燃烧之后产生的香气，所以这样做出来的菜也会更香。土锅土灶的炖鱼方法，跟福成醇饭店的铁锅炖鱼不一样。“当然了，像木柴香气这一块，哪怕火候能达到标准，也确实办不到。”如果需要翻动，可以在鱼肉未完全熟的时候进行，这样能更好地保持鱼肉的完整性。要是这么弄的话，他们饭店确实也能接单正宗铁锅炖了，哪怕没有柴火香气呢，这也非常不错了。怎么将火势调到最大，鲜鱼还不能糊锅，鱼肉炖制的火候恰到好处，所有的配菜还要刚好炖熟。过了会儿，这才忍不住摇了摇头：“付厨，我算是发现了，只要跟在你身边，随时随地就能让我涨见识啊，不过你连蒸玉米面饼子居然都会”铁锅上灶，付宇没急着热油，而是抓紧时间吩咐小工去了美食区那家粗粮坊借了一小袋玉米面。都说中医看诊讲究望闻问切，付宇现在觉得烹饪也是一样的，他盯着锅盖缝隙的热气，闻着香味，通过刚才贴饼子时看到的食材状态，以及汤汁的多少，在心里推算着炖制的时间。李东序吩咐小工记下牌子和面粉克数，晚上直接记在采购单子上。“食物的熟度，其实根据食材种类的不同，可以进行规律的定义，当然了，主要还是通过反复的烹饪操作去摸索。”开始时还比较粘手，揉到后来，则慢慢变得细腻。等江鲤炖好，饼子蒸熟，付宇及时的关火，这一锅菜是要连着铁锅一起上桌的，付宇搭手杨智超一起将铁锅端去了用餐区。有借有还，再借不难。李东序听的一愣，好半天，脑子里都是那句“机会是留给有准备的人”。但是眼下付宇想要用天然气做出土灶的烹饪火候，则需要持续大火炖制。而每一种烹饪方式，都有着其独特的存在形式。柴火慢炖的方式，其实是小火慢慢升高，达到峰值点的时候，再一点点降下来。

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